Tartaar van heilbot en tonijn met sinaasappelmayonaise

Onze tip voor een uiterest smaakvol voorgerecht. De verschillende smaakcombinaties van de verse kruiden en ingredienten geven een fantastische smaakbeleving. Makkelijk en vooraf te maken...

De heilbot is een platvis van formaat. Hij kan wel tot drie meter lang worden. Omdat de heilbot zo lang is, koopt men deze vis meestal in moten of filets. De verse heilbot ziet er doorschijnend, wit en glimmend uit. De textuur moet stevig zijn. Er mag geen vocht vrijkomen als er zachtjes op de filet wordt geduwd. Er zijn drie soorten heilbot: de Pacifische, de Atlantische en de Groenlandse. De vangst op heilbot is misschien wel de best gereguleerde in de wereld en is het hele jaar door verkrijgbaar. De geweekte heilbot is steeds meer in opkomst, zeker omdat de wilde heilbot sterk wordt bevist is de geweekte variant een goed alternatief. In de kweek wordt meestal de Atlantische heilbot gebruikt. De gekweekte heilbot kunt u het hele jaar door consumeren en heeft een groene status.

Voorgerecht/hoofdgerecht • 4 personen • 20-40 minuten

Tartaar van heilbot en tonijn met sinaasappelmayonaise

Ingrediënten:

• 250 gram verse heilbot
• 250 gram verse tonijn
• 3 sinaasappels
• 1 eetlepel mosterd
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 1 eidooier
• peper en zout
• 2 dl zonnebloemolie
• 2 eetlepels kappertjes
• 2 eetlepels fijngehakte dragon
• 1 eetlepel fijngehakte bieslook
• 15 gram dille
• 10 cornichons, in plakjes
• Provençaals zeezout
• 3 eetlepels olijfolie

Bereiding:

Pers 2 sinaasappels uit, laat het sap inkoken tot een stroperige massa en laat afkoelen. Klop met de mixer de eidooier los en voeg de mosterd, zout, peper, azijn en de sinaasappelsiroop toe. Voeg al kloppend, druppelsgewijs en later in een dun straaltje, de zonnebloemolie toe en klop tot er een homogene massa ontstaat. Breng de mayonaise op smaak met zout en zet koel weg tot gebruik.

Snijd de tonijn en de heilbot in zeer kleine blokjes en houd de vissoorten gescheiden. Haal zestes van de sinaasappel die over is. Meng de kappertjes, dragon, bieslook en cornichons door elkaar. Verdeel de ene helft door de tonijn en de andere helft door de heilbot. Voeg per vissoort 2 eetlepls olijfolie toe en breng op smaak met het Provençaals zeezout en zet in de koelkast tot gebruik.

Maak met behulp van een garneerring een timbaaltje van de tonijn met daar bovenop de heilbot. Besmeer de bovenkant met de sinaasaapmayonaise en druppel er een beetje omheen. Garneer elk timbaaltje met een takje dille en de zestes. Serveer het geheel met brood.

Eet smakelijk!